Vorbereitungszeit: 1 Std.

Marinieren: ca. 3 Std.

Garzeit: ca. 1 Std.

für 4 - 6 Portionen

• 1 Kg pariertes Rehfleisch (Keule)
• 100g Zwiebeln
• 400 ml Spätburgunder
• 2 cl Cognac
• 60g Möhren
• 60g Stangensellerie
• 60 g Lauch
• 2 EL Pflanzenöl
• Salz
• gemahlener Pfeffer
• 60 g Butter
• 15 g Mehl
• 300 ml Wildfond
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 300 g kleine Steinchampignons
• 100g durchwachsener Speck
• 100g Perlzwiebeln aus dem Glas
• 2 EL gehackte Petersilie
  
  

1. Das Fleisch waschen und in 2,5 cm große Würfel schneiden.

2. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Mit dem Fleisch lagenweise in eine Schüssel schichten, mit dem Rotwein sowie dem Cognac begießen. Das Fleisch zugedeckt ca. 3 Std. im Kühlschrank marinieren.

3. Die Fleischstücke mit einer Gabel ausstechen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.

4. Möhren schälen und klein würfeln. Stangensellerie und Lauch putzen und in feine Scheiben schneiden.

5. Den Backofen auf 180°C aufheizen.

6. Das Öl und 2/3 (40g) der Butter in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern und wieder herausnehmen.

7. Das Mehl unter Rühren im heißen Fett leicht Farbe nehmen lassen. Unter ständigem Rühren mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen. Den Wildfond unter ständigem Rühren zugießen und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch, den Thymianzweig, das Lorbeerblatt, 1 EL Petersilie und des geschnittene Gemüse zugeben. Alles gut vermengen, den Topf mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheitzten Ofen stellen. Das Ragout etwa 50 Minuten schmoren lassen.

8. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Speck würfeln und die Perlzwiebeln aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen.

9. Die restliche Butter in einem kleineren Topf zerlassen und nacheinander Speck, Perlzwiebeln und Champignons darin anbraten. Die Pilze salzen und leicht Saft ziehen lassen.

10. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen. Die Pilzmischung unterrühren und das Ragout nochmals für 10 Minuten zugedeckt in den Ofen stellen.

11. Das Rehragout aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der restlichen gehackter Petersilie bestreuen.



Dazu: Brezenknödel, Gnocchi oder Schupfnudeln

 

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